首頁 > 營養與健康 > 專家問答
Q:變色的食用油影響健康嗎?

油脂在儲存運輸以及使用過程中顔色的變化(比如變深或者變淺),叫油脂返色或回色。經驗證,回色産生的物質沒有細胞毒性,對油脂安全沒有影響。


一般來說,食用油都會發生回色現象,但是相比較而言,玉米油回色現象最嚴重。這主要是因為玉米油中γ-生育酚含量特别高,在伴随着油脂氧化時,γ-生育酚發揮抗氧化劑的作用,從而産生了顔色較深的産物,而導緻回色。


雖然玉米油回色産生的物質沒有安全性問題,但是油脂回色都會伴随着嚴重的油脂氧化。油脂氧化會帶來酸敗、色澤變深等副作用。尤其是在油開啟之後,如果密封和保存條件不利,接觸氧、光照、金屬離子等促進氧化的因子,氧化反應就會加速。而油脂一旦氧化酸敗,其安全性指标超過國家标準要求,其使用安全性就不能保證,有可能對身體帶來傷害。


   所以,嚴重變紅的玉米油不建議再食用。


 

Q:壓榨的食用油比浸出的更健康嗎?

壓榨和浸出是食用植物油加工制取的兩種方法:壓榨是用機械壓榨的方式生産,源于傳統作坊的制油方法,現今的壓榨法是工業化的作業;浸出則是用化工原理,用食用級溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法,是目前國際上公認的最先進的生産工藝。


采用哪種工藝進行生産,是由原料油的特點來決定的。一般來說,高含油油料如菜籽、芝麻、花生等采用壓榨法;某些帶有特殊風味的新型油料如橄榄等,為保持其原有的風味,也多采取壓榨法;而低含油油料如大豆等則采用浸出法。壓榨和浸出隻制取出毛油,而使毛油變成成品油,必須經過一個化工過程的精煉,才能使之成為顔色較淺、澄清的精制油上市銷售。


不管是壓榨法還是浸出法制取的毛油,都不能直接食用。因為毛油中含有很多雜質,包括原料中的、榨取或浸出過程中産生的,有些雜質對人體極為有害(如棉籽油中的棉酚)。毛油經過進一步加工(即精煉),去除雜質,才成為可以食用的成品油。


 

Q:冬季食用油凍結屬正常現象不必恐慌

A:     近期天氣寒冷,許多家庭主婦發現,原本清澈透明的小包裝食用油不同程度地出現了結晶現象:有的全部凍結了,顔色渾濁;有的出現絮狀物;還有的出現了一些顆粒。這樣的油還能吃嗎? 油脂專家表示,油脂是由多種脂肪酸和甘油組成的甘油三酯。在低溫下,甘油三酯會随着溫度的降低而産生晶體轉變,出現人們所看到的凍結現象,這是油脂的物理變化,加熱融化後就可以正常使用。食用油凍結屬正常現象,溫度達到油的凝固點就會凍結凝固,就像水到了零度會結冰一樣。 動物油和棕榈油的凝固點較高,一般在常溫(25℃)下即凝固;花生油的凝固點在12℃左右;大豆油則為0℃左右。夏天時還清澈透明的花生油,在冬季低溫時便會出現凍結凝固現象。 由于構成甘油三酯的脂肪酸碳鍊長短不一,所以其凍結過程是一個漸進過程,食用油凍結後也會呈現出幾種不同的形态,如白色絮狀物、不透明黃色糊狀、白色沉澱、白色結晶等;如果是調和油,凍結後的狀态更是複雜多樣。這些都是正常的物理現象。 專家表示,有些消費者擔心凍結的油脂品質不佳,其實這種擔心是完全沒有必要的。随着溫度的變化,任何食用油都會發生程度不一的凍結現象,這是食用油本身的物理特性。結晶狀态與食用油的運輸、儲藏等條件有關,比如我國北方的冬天氣溫寒冷,運輸時,裝在貨車車廂靠外位置的食用油就比較容易凍結。 食用油凍結絲毫不會影響其口感和品質,隻需将它放在溫暖的室内,它就會恢複到原來的清澈狀态。 需要注意的是,購買食用油要到正規賣場、超市選擇大廠家的名牌産品,無論是産品質量,還是産品的安全衛生方面都是有保證的。


Q:轉基因食品,美國人吃得并不少(求證·探尋喧嘩背後的真相·關注轉基因食品①)

A:#


Q:轉基因大豆安全嗎?(求證·探尋喧嘩背後的真相·關注轉基因食品②)

A:#


Q:我國管理轉基因作物,分級分階段(求證·探尋喧嘩背後的真相·關注轉基因食品③)

A:#


Q:什麼是谷維素?

A:1953年,谷維素在日本被發現并提取,定名為Oryzanol,意即稻谷中的一種新維生素。經系統的研究發現,谷維素并非單一物質,而是由十幾種甾醇類和三萜醇類阿魏酸酯組成的混合物[1]。 谷維素主要存在于谷類植物籽粒中,如毛糠油及其油腳,米糠層中谷維素的含量為0.3~0.5%。我們日常經常接觸到的商品中,谷維素主要存在于保健品、藥品中;當然,它也存在于部分的食品中,如食用油。首屈一指的當數米糠油(又稱“稻米油”),谷維素的含量約為1~2%。玉米胚芽油、小麥胚芽油、菜籽油等植物油中雖然也含有谷維素,但是含量非常低[1]。 谷維素作用于間腦的自主神經系統與分泌中樞,具有調節植物神經功能,減少内分泌平衡障礙,改善精神、神經失調症狀等作用[1];具有穩定情緒、減輕焦慮、及緊張狀态的功效[2],并能改善睡眠[3];谷維素在降低血脂上有着優異的表現,它能促進膽固醇排洩[4]、抑制膽固醇的吸收[5]。 參考文獻: [1] # [2] 馬宗琪, 邱念偉. 谷維素在緩解學生考試緊張中的作用. 曲阜師範大學學報. 2009, 35(3): 77-80. [3] 王穎芳, 張賀. 谷維素治療2型糖尿病失眠症的療效觀察. 中華實用中西醫雜志. 2007, 20(8):701-702. [4] GS Seetharamaiah, N Chandrasekhara.Effect of oryzanol on cholesterol absorption & biliary & fecal bile acids in rats [J] .Indian JMed Res, 1990, 92: 471- 475. [5] Marlene M Most, Richard Tulley, Silvia Morales, et al. Rice bran oil, not fiber, lowers cholesterol in humans [J]. American Journal of Clinical Nutrition.2005, 81(1): 64- 68.


Q:騰訊:轉基因專題介紹

A:#


Q:北京大學生命科學學院院長饒毅: 扒鐵路保龍脈與反轉基因保龍種:愚昧豈能延續百年

A:#


Q:什麼是α-亞麻酸?

A:α-亞麻酸簡稱LNA,化學名稱為順-9,12,15-十八碳三烯酸[1]。α-亞麻酸是構成人體組織細胞的主要成分,在體内經代謝、合成,可轉化為機體必需的生命活性因子DHA和EPA。 然而,它在人體内不能合成,必須從體外攝取。世界衛生組織、中國衛生部、中國營養學會等于2000年一緻認定α-亞麻酸是Omega-3系列中唯一的必需脂肪酸[2]。 α-亞麻酸主要來源于陸地植物,如植物的葉、根、莖和果實等。其中,值得一提便是蘇子和亞麻籽:前者是現有已知植物中α-亞麻酸含量最高物種,含油量為45%~50%,α-亞麻酸含量在60%左右[3]。亞麻籽含油35%以上,其α-亞麻酸含量僅次于蘇子,在50%以上[4]。 國内外學者高度重視α-亞麻酸與健康及疾病的關系,并對之形成了系統的研究;綜合全球醫學、營養學的衆多研究成果,列舉部分如下[1,5]: (1) 促進胎兒、嬰兒成長發育——α-亞麻酸在體内經過代謝、轉化可形成DHA和EPA,它們都是大腦的主要組成部分,對大腦細胞的生長、發育有着極其重要的作用;對于胎兒、嬰兒而言,更是大腦發育和智力開發所必須的物質。 (2) 保護視力——DHA除了在大腦中大量存在之外,在視網膜中也特别多。 (3) 降血脂、降血壓——α-亞麻酸在體内代謝過程中産生的物質可幫助調節體内血脂代謝,從而達到降低血脂、防治動脈粥樣硬化發生的目的。同時,這些物質還可以擴張血管、增強血管的彈性,起到輔助控制血壓的目的。 (4) 抗炎——α-亞麻酸還可以降低細胞中花生四烯酸的含量。各種臨床研究表明,花生四烯酸的代謝紊亂可導緻牛皮癬的發生;而服用一定量的EPA(α-亞麻酸的代謝産物之一)則可緩解、減輕牛皮癬的症狀。 參考文獻 [1] http://zh.wikipedia.org/wiki/α-亞麻酸 [2] http://baike.baidu.com/view/757000.htm. [3] 周立新, 黃風珙, 嚴興何, 等. α-亞麻酸與γ-亞麻酸[J]. 西部糧油科技, 2000, 25(6): 46-48. [4] 吳豔霞, 亞麻籽及亞麻籽油[J]. 西部糧油科技, 1994. 19(2): 22-23. [5] 馮學金, 劉根科, 韓明., α—亞麻酸研究及其植物資源利用[J]. 内蒙古農業科技, 2004(2): 22-23.


Q:重慶時報對話布魯斯·沙西:轉基因食品成為了商業利益的犧牲品

A:#


Q:什麼是花生四烯酸?

A:花生四烯酸(arachidonic acid,AA)是人們對“全順式-5,8,11,14-二十碳四烯酸”的俗稱,這一稱呼與花生并無直接關系。由于二十碳飽和脂肪酸最先在花生油中發現,所以人們用花生酸命名二十碳飽和脂肪酸。人們根據化學命名的習慣,就将同是二十碳的不飽和脂肪酸-二十碳四烯酸的俗稱定為花生四烯酸[1]。它雖然在花生中存在,但含量很低。 目前近百個國家将花生四烯酸列入營養強化劑國家标準[2]。AA廣泛分布于動物脂肪中,也存在于某些苔藓、海藻和其他植物中,還存在于豬、牛的腎上腺、肝以及鲱中;AA傳統來源是動物肝髒、豬腎上腺、血液、魚油和蛋黃等[3-5]。 AA在幼兒時期屬于必需脂肪酸,AA的缺乏對于人體組織器官的發育,尤其是大腦和神經系統發育可能産品嚴重不良影響。成長後人體能由必需脂肪酸亞油酸、亞麻酸轉化而成,因此屬于半必需脂肪酸[6]。 促進神經細胞生長、發育是花生四烯酸的重要功能之一[7]。它也是人體中含量最高、分布最廣的一種多不飽和脂肪酸(PUFA):AA在腦和神經組織中含量一般占總PUFAs的40%~50%,在神經末梢甚至高達70%[8];是大腦功能和視網膜發育必不可少的物質,對提高智力和增強視力敏度具有重要作用[6]。 同時,AA具如酯化膽固醇、抑制血小闆凝集、增加血管彈性、降低血液黏度、調節血細胞功能、調節血脂和血糖、保護皮膚、抗炎症等一系列的保健功能。AA還具有預防心血管疾病、輔助抑制腫瘤、預防癌變和調節神經的功能,以及預防和治療高血壓、糖尿病、肥胖症和病毒感染等疾病[5]。 參考文獻 1.中國保健食品網. 花生四烯酸的應用問答. 2002, http://www.cnfoods.org/article/list.asp?id=425. 2.袁成淩, 姚建銘, 餘增亮. 花生四烯酸及其代謝物的生物學作用[J]. 中國藥物化學雜志, 2000. 10(1): 75-78. 3.蔣加拉, 劉素純, 陳學武, 等. 花生四烯酸的生理學功能及利用真菌生産的研究進展[J]. 食品工業科技, 2010(6): 389-392. 4.汪多仁. 花生四烯酸的開發與應用進展[J]. 中國食品工業, 2011(7): 46-48. 5.于長青, 李麗娜. 花生四烯酸研究進展[J]. 農産品加工. 學刊, 2007(004): 10-12. 6.花生四烯酸. http://baike.baidu.com/view/66326.htm. 7.丁兆坤, 劉亮, 許友卿. 花生四烯酸研究[J]. 中國科技論文在線, 2007. 2(6): 410-416. 8.姚昕, 秦文, 齊春梅, 等. 花生四烯酸的生理活性及其應用[J]. 糧油加工與食品機械, 2004. 5: 57-59.


共19條 第1頁(共2頁)首頁 | 上一頁 | 下一頁 | 末頁
http://m.juhua644886.cn|http://wap.juhua644886.cn|http://www.juhua644886.cn||http://juhua644886.cn